Więcej wapnia w żółtym serze niż w twarogu?

Co do tego nie ma wątpliwości, że wapń odpowiada za „zdrowe kości”. 
Ale czy to tyle? To dopiero początek! Wapń pełni wiele funkcji w naszym organizmie. Uczestniczy w krzepnięciu krwi, reguluje pracę serca i nerek oraz wydzielanie hormonów. Jest niezbędny do zachowania prawidłowej gospodarki wodno-elektrolitowej i utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej. Ma też znaczenie dla pobudliwości mięśniowo-nerwowej. Stymuluje też układ odpornościowy, wspomaga przyswajanie witaminy B12. Są to rzeczy ważne dla każdego z nas, a już w sposób szczególny dla osób aktywnych fizycznie, dzieci, osób starszych, jak też wegetarian.

Przeciętny Polak dostarcza sobie w codziennych posiłkach zbyt mało wapnia. Średnio tylko 45% tego, co potrzebne dla zdrowego organizmu. Dlatego dietę należy regularnie wzbogacać o produkty mleczarskie, gdyż to właśnie one  są źródłem najlepiej przyswajalnego wapnia. Dlaczego najlepiej przyswajalnego?

Otóż nie ma tańszego i lepszego źródła wapnia niż produkty mleczarskie. Wynika to nie tylko z samej zawartości wapnia. Ale z jego wyjątkowej biodostępności. M.in. ser zawiera odpowiednie proporcje wapnia i fosforu. Są tu też białka i biologicznie aktywne peptydy [związków powstałych z połączenia aminokwasów, czyli budulca białek] oraz krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe [pełniących funkcje regulacyjne dla cholesterolu, trójglicerydów i nabłonka jelita grubego]. Wszystkie te cechy są unikalne dla produktów z mleka i sprawiają, że wapń lepiej się wchłania. 

Oczywiście obecne w serach białka, tłuszcze, czy witaminy da się dostarczyć innymi produktami. Jednak zawartej w nich tak dużej i dobrze przyswajalnej porcji wapnia nie da się zastąpić niczym. A dieta, która ma chronić przed osteoporozą  powinna być bogata nie tylko w wapń, ale także w witaminę D3. To gwarantują właśnie sery. 

W 100gramach sera żółtego znajduje się aż 867 mg wapnia – więcej niż w twarogach, fecie, czy jogurtach. W procesie produkcji twarogów prawie 80% wapnia odpływa wraz z serwatką. W serach żółtych wapnia zatrzymujemy dużo więcej. 

Literatura:
G. Cichosz, H. Czeczot, „Żywieniowy fenomen mleka”, Olsztyn-Warszawa 2013.